Sosis adalah makanan yang populer dan digemari berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Dengan rasa gurih dan praktis, sosis menjadi pilihan makanan yang sering disantap dalam berbagai acara atau sebagai camilan sehari-hari.

Pada 2019, salah satu produsen sosis di Indonesia bahkan meningkatkan produksinya hingga tiga kali lipat karena tingginya permintaan pasar. Hal ini menunjukkan semakin banyaknya peminat sosis, terutama anak anak dan remaja. Namun, di balik kelezatannya, terdapat bahan kimia berbahaya bagi kesehatan, yaitu nitrit.

Sosis terbuat dari daging cincang, biasanya dari sapi atau babi, yang dibumbui dengan garam, rempah-rempah, dan campuran sereal seperti roti gandum. Campuran ini dimasukkan ke dalam selongsong yang bisa berupa usus hewan, kantong kain berparafin, atau selongsong sintetis. Sosis yang sudah dimasak atau kering siap dimakan, sementara sosis segar perlu dimasak terlebih dahulu. Sosis juga dapat terbuat dari ikan atau unggas, dan semua sosis, kecuali yang kering, harus disimpan di lemari es.

Tentang Nitrit

Nitrit, yang biasanya berupa garam natrium atau kalium nitrit, adalah senyawa kimia yang digunakan untuk mengawetkan daging olahan seperti sosis, bacon, ham, hot dog, kornet, dan telur asin. Nitrit mencegah pertumbuhan bakteri, terutama Clostridium botulinum, yang dapat menyebabkan keracunan makanan serius. Selain itu, nitrit memberikan warna merah muda khas pada sosis melalui reaksi dengan daging, membentuk nitrosomioglobin.

Nitrit juga memengaruhi aroma sosis dengan meningkatkan produksi Aldehida Strecker, yang terkait dengan rasa daging. Aldehida Strecker, yang terbentuk dari degradasi asam amino, berperan penting dalam makanan olahan.

Selain itu, nitrit berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah lemak daging menjadi tengik. Natrium nitrit dalam pengawetan daging dikenal dengan nama sendawa. Telur asin yang diberikan pengawet sendawa membuat kuning telur menjadi merah dan masir.  

Dampak Negatif Nitrit pada Kesehatan

Penemuan senyawa N-nitroso (NOC) yang bersifat karsinogenik dan genotoksik dalam produk daging olahan telah memberikan dampak negatif serius pada industri daging. Senyawa NOC terbentuk selama proses pembuatan sosis, terutama melalui pemanasan, di mana nitrit bereaksi dengan amina sekunder atau tersier dari asam amino dalam protein daging, menghasilkan NOC.

Nitrosamin adalah salah satu jenis senyawa NOC, dikenal memiliki sifat karsinogenik yang dapat meningkatkan risiko kanker, terutama kanker saluran pencernaan. Genotoksik sendiri merujuk pada zat kimia yang merusak materi genetik (DNA) dan membahayakan organisme. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa konsumsi sosis dan daging olahan secara berlebihan dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan gangguan metabolik.

Peraturan Penggunaan Nitrit

Peraturan penggunaan nitrit berbeda-beda antara negara dan jenis produk. BPOM di Indonesia menetapkan bahwa produk olahan daging, daging unggas, dan daging hewan buruan dalam bentuk utuh atau potongan dapat mengandung maksimum 30 mg/kg bahan.

Asupan harian yang dapat diterima (acceptable daily intake/ADI) untuk kalium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan per hari, sementara untuk natrium nitrit adalah 0-0,07 mg/kg berat badan per hari. Semakin kecil angka ADI, semakin besar potensi dampak dari bahan tersebut. Meskipun jumlah nitrit dalam produk olahan diatur ketat, residu nitrit tetap ada.  

Alternatif dan Solusi

Metode pemrosesan daging memengaruhi jumlah nitrosamin yang terbentuk. Produk daging yang digoreng atau diasapi mengandung nitrosamin lebih tinggi, sedangkan pemanasan dengan microwave ditemukan lebih rendah.

Menggoreng dengan minyak banyak menghasilkan kadar nitrosamin tertinggi, sementara merebus dan memanaskan dengan microwave tidak menghasilkan nitrosamin pada sosis kering.

Telah dilaporkan pula bahwa pemanasan langsung dengan batu bara, kompor listrik, atau gas menghasilkan lebih banyak nitrosamin dibandingkan dengan pemanasan tidak langsung menggunakan oven listrik, panci kukus, atau microwave, karena pembakaran gas propana atau batu bara menghasilkan nitrogen oksida yang dapat bereaksi dengan amina untuk membentuk nitrosamin.

Fungsi ganda nitrit dalam daging dan produk daging saat ini tidak dapat sepenuhnya digantikan oleh bahan tambahan pangan lainnya. Pada tahun 2015, WHO mengklasifikasikan daging olahan sebagai karsinogenik. karena adanya nitrosamin.

Uni Eropa baru-baru ini memperketat regulasi nitrit dalam makanan, termasuk daging dan keju. Penelitian juga mengaitkan nitrit dengan peningkatan risiko diabetes tipe 2.

Untuk mengurangi kandungan nitrit, sosis sebaiknya direbus pada suhu rendah atau menggunakan microwave, kemudian buang air rebusannya. Setelah itu, sosis bisa diolah, tetapi hindari menggoreng atau membakarnya.

Dengan pengetahuan yang tepat dan pilihan yang bijak, kita bisa lebih sadar dalam memilih makanan demi kesehatan jangka panjang. Sebaiknya kurangi konsumsi makanan olahan yang mengandung bahan pengawet.

*Ditulis oleh Prof Dr Muji Harsini Dra MSi, Guru Besar Bidang Ilmu Ekonometri, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Airlangga (Unair)*

Diunggah kembali oleh admin dari sumber: https://surabaya.suaramerdeka.com/opini/106115049488/bahaya-nitrit-di-balik-lezatnya-sosis