DOSEN KIMIA UNAIR DAMPINGI WARGA GUMENG PRODUKSI PORANG RENDAH KALSIUM OKSALAT

Mojokerto — Departemen Kimia Universitas Airlangga (Unair) melaksanakan kegiatan pengabdian kepada masyarakat bertema “Pemberdayaan Masyarakat dalam Produksi Porang Rendah Kalsium Oksalat untuk Mendukung Ketahanan Pangan” pada Kamis (22/1/2026) di Desa Gumeng, Kecamatan Gondang, Kabupaten Mojokerto.

Desa Gumeng dikenal sebagai salah satu daerah penghasil umbi porang (Amorphophallus muelleri). Selama ini, porang umumnya dijual dalam bentuk gelondongan dengan harga sekitar Rp10.000 per kilogram, sehingga nilai ekonomi yang diterima petani masih relatif rendah. Melalui kegiatan ini, tim dosen Unair mendorong masyarakat untuk mengolah porang menjadi produk bernilai tambah, khususnya tepung porang, yang memiliki nilai jual jauh lebih tinggi.

Dalam kegiatan tersebut, Prof. Dr. Pratiwi Pudjiastuti, M.Si. menjelaskan berbagai manfaat umbi porang bagi kesehatan. Porang diketahui kaya akan glukomanan, yaitu jenis karbohidrat dengan indeks glikemik rendah yang bermanfaat untuk membantu mengontrol kadar gula darah. Kandungan seratnya yang tinggi juga berperan dalam menjaga kesehatan pencernaan serta membantu pengendalian berat badan. Selain itu, porang mengandung senyawa antioksidan berupa polifenol yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Oligosakarida dalam porang juga diketahui berpotensi melindungi tubuh dari infeksi serta menurunkan risiko alergi.

Namun demikian, umbi porang tidak dapat langsung dikonsumsi karena mengandung kalsium oksalat cukup tinggi, yaitu sekitar 0,19–0,25 persen. Senyawa ini dapat menimbulkan rasa gatal dan iritasi pada kulit maupun tenggorokan, serta berisiko menyebabkan batu ginjal jika dikonsumsi dalam jangka panjang tanpa pengolahan yang tepat.

Pada kesempatan yang sama, Prof. Dr. Muji Harsini, M.Si. memaparkan teknik sederhana dan aman untuk menghilangkan kalsium oksalat pada umbi porang berbasis kimia pangan, yang dapat diterapkan pada skala rumah tangga dan UMKM. Proses dimulai dengan memilih umbi porang segar, kemudian dicuci, dikupas, dan diiris tipis setebal 2–3 milimeter. Irisan porang selanjutnya direndam dalam larutan garam 3 persen selama dua jam, kemudian direndam kembali menggunakan larutan asam sitrat 0,5–1 persen selama 30–45 menit. Setelah dibilas dengan air bersih, porang direbus selama 15–20 menit, ditiriskan, lalu dikeringkan menggunakan oven bersuhu 50–60 derajat Celsius atau dengan panas matahari.

Dari proses tersebut dihasilkan chip porang kering yang aman dikonsumsi. Chip ini dapat langsung diolah menjadi keripik porang, atau digiling lebih lanjut untuk menghasilkan tepung porang. Produk porang yang telah melalui proses pengurangan kalsium oksalat ini memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai pangan alternatif, seperti beras porang, mi, keripik, dan produk olahan lainnya.

Melalui kegiatan pengabdian ini, diharapkan masyarakat Desa Gumeng tidak hanya menjual porang sebagai bahan mentah, tetapi mampu mengembangkan produk olahan porang yang aman, sehat, dan bernilai ekonomi tinggi, sehingga berkontribusi pada peningkatan kesejahteraan masyarakat dan ketahanan pangan lokal.